Bulgarograsso, Como

Ristorante spagnolo e Jamòn iberico

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Nel nostro ristorante spagnolo usiamo jamon iberico, cercherò di spiegarvi tutto il mondo nascosto e che non conoscevate su questo straordinario prodotto made in Spagna, da dove nasce e vive fino ad arrivare nel nostro ristorante spagnolo.

L’ jamon iberico deriva dalla lavorazione del maiale iberico, esso ha le dimensioni medie, con la testa piccola, ventre prominente e scheletro sottile. Il manto è sempre pigmentato con variazioni tra il nero e il colorato.

La femmina adulta può oscillare tra i 100 e 150 kg, mentre il maschio tra i 150 e i 200kg.

Il maiale iberico ha due importanti caratterische:  la ginnastica funzionale, cioè l’alimentazione a base di ghiande che garantisce uno scheletro forte e una muscolatura vigoraosa e l’alimentazione spontanea che permette di ottenere derivati carnei con uno specifico sapore e colore.

il maiale iberico prima di arrivare nel nostro ristorante spagnolo (sotto forma di jamon) vive nella dehesa, un terreno tipico della zona centro occidentale della penisola iberica in cui convivono agricoltura e allevamento. Essa fornisce al maiale iberico foraggio e ghiande.

Si distinguono tre tipi di alimentazione:

-da ghianda

-da cebo (i mangimi autorizzati)

-da cebo de campo (ghiande, foraggi e mangimi autorizzati)

Per l’elaborazione del jamon iberico si potranno utilizzare solo le estremità anteriori e posteriori del maiale, ottenute rispettando le normative del taglio.

La lavorazione è il procedimento completo di trasformazione dell’ estremo posteriore in prosciutto e di quello anteriore in spalla.

Essa prevede diverse fasi: preparazione, essicazione, salagione e lavaggio, riposo, asciugamento, maturazione e stagionatura.

Giunto nel nostro ristorante spagnolo, prima di procedere al taglio del jamon iberico è opportuno munirsi di strumenti come coltelli spessi, corti e da prosciutto, pulire la zona di taglio e scotennare attraverso un incisione con un coltello spesso. E’ consigliabile conservare la cotenna per proteggere la zona di taglio.

L’ Jamon iberico si taglia a temperatura ambiente (circa 23°C) e al momento della consumazione per mantenere le sue proprie caratteristiche.

i tagli devono essere paralleli tra loro in modo da mantenere la superficie piatta (se la zona si incurva si taglia una fetta più spessa per equilibrarla)

Quando si smette di tagliare, è consigliabile proteggere la zona con un cannovaccio.

Infine nel nostro ristorante spagnolo spieghiamo che la degustazione del jamon iberico avviene attraverso quattro sensi:

  • la vista per la forma, grasso e carne
  • il tatto per la consistenza (la quale deve essere morbida, vellutata e untuosa), essiccatura, fibrosità e durezza
  • l’olfatto per l’aroma, che sarà piu intenso quanto più lo jamon iberico è stagionato
  • il gusto per il livello di salato che non deve essere nè troppo alto ne troppo basso, per dare un tocco di dolce alle fette di jamon iberico,durante la stagionatura li aggiungono piccole quantità di zucchero.

dal nostro Ristorante Spagnolo, sono partito per fare un corso di taglio e conoscimento di questo splendido prodotto, con uno dei piu grandi maestri Cortador di jamon iberico, Nico Jimenez che ringrazio e l’ambasciata spagnola che ha potuto permettermi questa splendida esperienza.